我国的白酒是以高粱、大麦、小麦、稻谷、玉米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而成高度酒。白酒类型丰富多彩，且生产工艺特殊。由于我国白酒生产历史悠久，再加上各地的地理、气候、水质、原料品种的差异，以及酿酒师们的见解、技能的不同、因而各地都有一套传统的工艺，形成了风格各异的品种，其总的特点如下：

 （1）我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺；

 （2）以粮食为主，在低温20~30°C，糖化作用和发酵作用同时进行，整个过程中，水分是包含在原料的颗粒中，蒸酒后的酒槽可再做配槽继续反复利用；

（3）整个生产过程几乎都是敞口，把大量微生物带入发酵醅中，这种多菌种的混合发酵，对酒的风味特色形成有很大作用；

（4）采用甑锅间歇蒸馏，分段贮藏，勾兑调味，形成风格特色；

（5）香型独特，以固态、半固态发酵的白酒有五大主要香型：

 ①浓香型：是芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，香气艳郁，饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后犹香。该类酒的主体香是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以泸州特曲、五粮液和大瓷坊酒为代表；

 ②清香型：酒气清香馥郁，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，回味绵长。该类酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，以汾酒为代表产品；

 ③米香型：蜜香轻柔、优雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。该类酒的主题香是乳酸乙酯和B苯酒精，乙酸乙酯也较多，以桂林三花酒、全州湘山酒、长乐烧等小曲米酒为其代表产品；

 ④酱香型：香气柔和优雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。此类酒的独特风味是由酱香、窖底香和醇甜3类成分融合组成。主体香成分目前尚未定论，有可能是呋喃类、吡喃类衍生物，以茅台酒为代表产品；

 ⑤其他型：这类酒兼有两种以上主体香，它的闻香、品香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和气回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅台，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。

   液态发酵白酒的风格特点，从香气、口味来分，仍以上述五种为准，这里是对不同的增香方法加以比较。

（1）串香酒：酒味清新，醇香爽冽，但酒性稍冲，回味较淡。

（2）浸香酒：酒味协调，香气柔和，入口细腻不糙，但酸低不爽，香味清淡。

（3）调香酒：香味近似模拟香气酒，但有浮香感，口味淡泊、单调、酒体不协调，糙辣冲涩。

（4）兑制酒：香气不足，口味清新较协调，但回味较短。质量一般较调香酒为好，但要视所兑曲酒的数量、质量而定。